We weten allemaal dat voedsel een essentieel goed is in ons dagelijks leven. Het is dan ook logisch dat de locaties met vruchtbare gronden van oudsher bepalend zijn geweest voor de vestigingslocaties van de mens. Bij voldoende voedselopbrengsten konden nederzettingen zich in de loop der tijd tot steden ontwikkelen, maar het belang van voedselbevoorrading uit het rurale ommeland bleef. Vandaag de dag speelt dit in westerse steden vrijwel geen rol meer. Er zijn supermarkten die eenvoudig producten uit de hele wereld aanbieden. Dat deze supermarkten onderdeel uitmaken van een complexe voedselproductieketen met een scala aan productieschakels, machtsverhoudingen, winstmarges en vaak weinig transparantie naar de klant toe is voor de gemiddelde consument niet zo interessant. Daarnaast is onze leefstijl dusdanig veranderd, dat we ons er ook minder bewust van zijn waar en hoe het voedsel geproduceerd wordt. Dit artikel zal verschillende kanten van de relatie tussen voedsel en steden belichten.
Van de eerste steden tot het stedelijk leven anno 2015
Je beseft het je waarschijnlijk niet, maar zowel steden als voedsel zijn diep verweven in ons dagelijks leven. Woon je niet in de stad, dan werk of studeer je er wel en je doet er ongetwijfeld wel je (niet-alledaagse) boodschappen. Daarnaast is in de stad zo ongeveer op elke straathoek wel een supermarkt te vinden. Alleen al in de Groningse binnenstad bevinden zich vier Albert Heijn’s, een Jumbo en een Aldi. Dan zijn de toko’s (oosterse winkels) en kleine supermarktjes nog niet eens meegeteld. Ook is er in de stad een ruim aanbod aan afhaalmaaltijden verkrijgbaar. Mocht je overigens denken dat dit een modern fenomeen is, dan zit je ernaast. Carolyn Steel, architecte en vooraanstaand denker op het gebied van voedsel en steden, beschrijft in haar boek ‘Hungry City: How Food Shapes Our Lives’ (2008) dat in de straten van Ur en Urak zo’n vijfduizend jaar geleden ook al over de voorzieningen beschikte die het ‘takeaway’-fenomeen mogelijk maakten.
Ur en Urak waren steden die zich bevonden in het oude Mesopotamië, het huidige Irak. Mesopotamië (Grieks voor ‘tussen de rivieren’) is het vruchtbare gebied rondom de rivieren Eufraat en Tigris. Doordat deze rivieren regelmatig overstroomden en vruchtbaar slib achterlieten, kon er succesvol landbouw worden bedreven. Zodra er voldoende voedsel kon worden geproduceerd, ging een gedeelte van de bevolking zich specialiseren in andere arbeid. Vervolgens gingen deze activiteiten zich steeds meer bij elkaar concentreren en zodoende konden de nederzettingen zich in de loop der tijd ontwikkelen tot centra van sociaaleconomische ontwikkeling en culturele beschaving. De centra op hun beurt weer uit tot een een stedelijk gebied. Desalniettemin bleef voedsel een centrale rol spelen in deze oude steden. De reden hiervoor was dat de stedelijke bevolking vanuit de omringende periferie gevoed werd en zodoende fysiek goed bereikbaar diende te zijn. Ook waren de producten vaak maar beperkt houdbaar.
Deze focus op een goede bereikbaarheid voor voedsel zie je millennia later ook terug in de ruimtelijke inrichting van de oude Nederlandse handelssteden. Zo diende vis te worden verhandeld nabij het vaarwater. Een ander voorbeeld is Kalverstraat in Amsterdam, waar in de zeventiende eeuw kalverenmarkten werden gehouden. De straat diende door boeren met hun kalveren al lopend vanuit het omringende platteland bereikbaar te zijn. En zo zijn er tal van straatnaambordjes die herinneren aan deze periode. De marktpleinen vormden de achtergrond van het stedelijk leven. Niet alleen als handelsplek, maar ook als ontmoetingsplek. Laatstgenoemde is nog steeds een uitgangspunt bij het nastreven van een leefbare stad, iets wat in veel steden hoog op de politiek-publieke en ruimtelijke agenda staat.
In de hedendaagse, postindustriële westerse stad daarentegen is de focus op voedsel in de fysieke nabijheid minder sterk aanwezig. Daarmee heeft een bezoekje aan de markt in menig huishouden plaatsgemaakt voor de supermarkt. Reden hiervoor is dat infrastructuur, transport, logistiek en voedselhoudbaarheidstechnieken zich dusdanig hebben ontwikkeld dat de stedelijke bevolking niet meer uit het directe rurale ommeland dient te worden gevoed, maar wordt bediend door een globale voedselmarkt. De Britse onderzoeksjournaliste Joanne Blythman spreekt zelfs van een ‘Permanent Global Summertime’ waarin allerlei producten het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Hierbij geeft ze als voorbeeld dat wanneer een persoon die honderd jaar geleden geboren is nu onze typische supermarkt binnen zou lopen, hij zich zal verbazen over de duizelingwekkende verscheidenheid aan alleen al groenten en fruit. Bij het vervolgen van de route langs de volgepakte schappen kan zelf worden geconcludeerd dat zijn of haar achterkleinkinderen zich in het Hof van Eden, ofwel het aardse paradijs, bevinden. Deze ‘hoorn des overvloeds’ wordt door de doorsnee moderne consument daarentegen vaak ondergewaardeerd. Om nog maar te zwijgen over de grote hoeveelheid voedselverspilling.
Je eigen moestuintje om voedselverspilling tegen te gaan
De gemiddelde Nederlandse consument verspilde in 2013 maar liefst 14% van zijn gekochte voedsel. Dit is rond de vijftig kilogram per persoon en heeft een waarde van zo’n 150 euro. De verspilling die wordt veroorzaakt door de voedselproducenten, tussenhandelaren, horeca en supermarkten is hierbij niet eens meegeteld. Daarmee zou het getal op het mondiale schaalniveau wel eens op één derde tot de helft kunnen komen. Om de getallen te reduceren heeft de Nederlandse overheid doelstellingen opgesteld. Ook heeft zij een samenwerking met het bedrijfsleven gestart: het No Waste Network. Verder zijn er momenteel op de televisie spotjes te zien van Kliekipedia, waarin gepromoot wordt om met de restjes van de vorige avond te koken. En zo zijn er tal van hippe initiatieven die mensen ervan bewust proberen te maken hun gedrag ten aanzien van voedselverspilling te veranderen. Daarnaast er zijn van lokale initiatieven die de verspilling een halt moeten toeroepen. Hartstikke goed natuurlijk om wat bewustwording te creëren, want voedselverspilling heeft economische, ecologische en sociale gevolgen. Hierbij moet je zoal denken aan afvalbeheer (onderhoud van stortplaatsen, afvaltransport, operationele kosten, afvalscheiding), belasting van het milieu vanwege ‘weggegooide’ energie (in de teelt, verpakking, transport, koeling en bereiding van voedsel) én maatschappelijke vraagstukken (ondervoeding, voedselbanken, misoogsten, internationale voedseltekorten en het summiere percentage dat boeren ontvangen voor hun grondstoffen ten opzichte van dat van de machtige multinationals).
Deze voedselverspilling is voor een deel te wijten aan onze moderne leefstijlen. Ondanks het gegeven dat we meer vrije tijd dan ooit tevoren, zijn we dusdanig druk dat we geen tijd (of zin) hebben voor het echte koken. We nemen genoegen met producten die al voorgesneden zijn of smaakversterkers bevatten. Hierdoor is de ‘pure’ beleving verdwenen. De Slow Food-beweging biedt hier een tegenhanger. Uiteraard generaliseer ik door te stellen dat niemand meer onbewerkt voedsel eet, maar het zegt wel iets dat mensen niet weten dat spruiten aan een stronk groeien of dat vla van een melk gemaakt wordt. Veel mensen staan ver van de natuur af. En dat is uiteraard niet alleen in de steden zo, maar het aantal moestuinen in de stad is gemiddeld genomen wel lager dan in de rurale gebieden vanwege de beperkte beschikbare en betaalbare grond. Desalniettemin is stadslandbouw een groeiend fenomeen. De manier waarop dit gebeurt is divers. Zo kun je al op je balkon of schutting plantjes en groenten laten groeien (verticaal tuinieren), kun je een volkstuintje huren of pachten, zijn er schooltuintjes en tal van collectieve initiatieven op het niveau van buurt of wijk die stadslandbouw aanmoedigen. In Groningen zijn dit bijvoorbeeld ‘Tuin in de Stad’ aan de Friessestraatweg of het idealistisch ingestelde duurzaamheids- en zelfredzaamheidsstreven van ‘Frankville’, de moestuintjes bij het Zernikecomplex. Het idee van stadslandbouw sluit aan op Carolyn Steel’s concept van ‘Sitopia’. Dit is samengesteld uit de Griekse woorden sitos (voedsel) en topos (plek). Het idee erachter is het creëren van balans tussen onze eigen behoeften en die van de natuur. Voedsel behoort volgens haar tot het fundament van ons bestaan en dient zich dan niet enkel in de periferie te bevinden. ”We need food to survive, so why not recognize its importance in our lives and build our cities around the food place?’’
Een initiatief van de Albert Heijn waarin je bij je aankopen kunt sparen voor je eigen ‘moestuintje’ draagt op een positieve manier bij aan bewustwording van voedsel. Niet alleen worden kinderen (en volwassenen) bemoedigd om zelf hun verkregen paprika of radijsje te laten groeien, ook zullen ze zich – al dan niet bewust – gaan verdiepen in het groei- en oogstproces. Mogelijk enthousiasmeert het zelfs dusdanig dat kinderen worden gestimuleerd hier verder in te gaan. Want wie zou er nu niet trots zijn op zijn eigen verbouwde tomaten of boontjes? Geen haar op het hoofd eraan denkt om dit te verspillen. Want wat smaakt er nu lekkerder dan je eigen verbouwde producten? Daarnaast wordt men zich weer bewust van de natuurlijke verschijningsvormen van spinazie, het groeiseizoen van aardappels en de klimatologische omstandigheden waaronder perziken het beste floreren. Want waar je in de supermarkt mede dankzij EU-richtlijnen geen kromme komkommers zult vinden (want die zijn lastiger te vervoeren), vind je die ongetwijfeld in je eigen tuintje. De ‘onvolmaaktheid’ is in eerste instantie misschien een wat vreemde gewaarwording, maar de smaak zal er niet minder om zijn. En doordat men leert omgaan met de verschillende groeiseizoenen van groenten en vruchten worden ze met de neus op de feiten gedrukt. Denk eens aan de enorme transportafstanden die ons voedsel soms afleggen of het gegeven dat aardbeien niet in de winter in Nederland kunnen groeien (wel in de Nederlandse kassen, maar dat is te duur).
Voedsel in een stedelijk landschap
Iets van een hele andere orde zijn de zogeheten ‘Food Deserts’. Dit zijn gebieden die over onvoldoende vers, gezond en betaalbaar voedsel beschikken. Wel zijn er tal van fastfoodrestaurants. Gevolg is een hoog percentage aan overgewicht en obesitas onder de bevolking. Het concept kwam begin jaren negentig van de vorige eeuw in het Verenigd Koninkrijk voor het eerst in de media. Het bracht onder de aandacht dat de extreme verdeeldheid in voedselprijzen leidde tot ongezonde omstandigheden. Niet alleen betaalbare groente en fruit dienen voldoende aanwezig, maar ook volkoren broodsoorten en magere zuiverproducten dragen bij aan een gezond en variatierijk dieet. Food Deserts kenmerken zich door een aanzienlijk percentage inwoners uit de lagere inkomensklasse en het wegtrekken van supermarkten. Echter, vanuit de samenleving zijn er kleine ontwikkelingen die toch de mogelijkheid bieden om gezond voedsel de stad in te voeren. Zo verscheen in 2011 de documentaire The Apple Purshers. Hierin werden vijf immigranten gevolgd. Vanwege hun overtuiging van de ‘American Dream’ willen zij met het verkopen van groente en fruit in de Food Deserts van de New Yorkse wijken proberen een succesvol bestaan op te bouwen. In deze wijken is het vinden van vers en gezond voedsel vinden namelijk een uitdaging en geldt obesitas als gemeengoed.
Toch is een overvloed aan supermarkten ook niet altijd wenselijk. Ze veranderen namelijk de sociale en ruimtelijke structuur van steden en daarmee de aard van verstedelijking, zo stelt Carolyn Steel in haar boek. ‘‘Straten zijn de bouwblokken van steden en bieden iets wat supermarkten niet kunnen, namelijk een gemeenschappelijke plek waarmee mensen zich kunnen identificeren en een aandeel in hebben. Straten zijn gedeelde plekken, zowel in gebruik als eigendom en vormen daarmee de stedelijke publieke ruimte. De stad is het synoniem voor de sociale bedrijvigheid’’. Daartegenover staat ‘suburbia’, dat het private eigendom van huis, tuin, garage en auto symboliseert. Hier is de stedelijke levendigheid van het marktplein al helemaal ver te zoeken. Desalniettemin zijn de supermarkten allesbehalve een bruisende openbare plek, maar er juist één van controle, overzichtelijkheid en privaat eigendom.
Er valt nog veel en veel meer over voedsel en de steden te schrijven. Zo promoot Michelle Obama gezond voedsel bij de Amerikaanse bevolking, verandert de verschijningsvorm van de supermarkt (focus op het produceren van minder afval en verspilling) en worden verlaten delen van steden ineens hot en happening door het aanbrengen van groen (denk hierbij aan de High Line New York). Wel geldt voor veel van deze ontwikkelingen dat er een zekere mate van financiële en communicatieve middelen aanwezig moet zijn.